Declaração de Rectificação n.º 2973/2009, de 9 de dezembro

Declaração de rectificação n.º 2973/2009

Por ter sido publicado com inexactidões o despacho n.º 25034/2009, inserto na p. 46366 do Diário da República, 2.ª série, n.º 222, de 16 de Novembro de 2009, depois de rectificado, de novo se publica.

18 de Novembro de 2009. - A Directora de Serviços, Isabel Cordeiro Ferreira.

«Despacho n.º 25034/2009

O leitão assado é um género alimentício que se inscreve entre os que em Portugal constituem parte da identidade histórica da gastronomia e dos hábitos alimentares portugueses.

É um produto secular, referido desde o século xiv, e bem definido por manuscritos conventuais do século xviii em cadernos de refeitório, onde constam as receitas de leitão que têm sido preservadas até aos nossos dias.

Esta especialidade gastronómica entrou em plena fase de expansão em meados do século xx e, actualmente, constitui uma importante indústria em várias zonas do País, tendo uma relevância económica assinalável.

Algumas das características do processo, que tradicionalmente é utilizado na produção do leitão assado, colidem com as exigências vigentes em matéria de higiene e inspecção sanitária, e que constam, designadamente dos Regulamentos (CE) n.os 853/2004 e 854/2004, ambos do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, bem como do Regulamento (CE) n.º 2073/2005, da Comissão, de 15 de Novembro, e do Regulamento (CE) n.º 2075/2005, da Comissão, de 5 de Dezembro, que vieram regulamentar os primeiros.

Todavia, a utilização dos modos tradicionais de preparação do leitão não comprometem a concretização dos objectivos daqueles diplomas.

Importa, por isso, estabelecer as derrogações às exigências vigentes, de modo a permitir a continuidade da produção de leitão assado, sem prejudicar as adequadas condições de segurança alimentar.

Assim, nos termos do disposto no n.º 3 do artigo 10.º do Regulamento (CE) n.º 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, e no n.º 3 do artigo 17.º do Regulamento (CE) n.º 854/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, determino:

1 - O presente despacho estabelece as derrogações ao disposto nos Regulamentos (CE) n.os 853/2004 e 854/2004, ambos do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, para a produção de leitão assado.

2 - Para efeitos do presente despacho entende-se por «leitão» o suíno doméstico, com peso inferior a 20 kg de peso vivo (Norma Portuguesa 833), cuja carcaça, após evisceração, não é seccionada longitudinalmente ao longo da coluna vertebral, podendo ser fechada ou aberta no tórax, de acordo com a tradição gastronómica da região, e que se destina a ser assada inteira.

3 - Na produção de leitão assado é autorizado que:

a) A carcaça de leitão não se apresente seccionada longitudinalmente, em derrogação do previsto no n.º 3, da parte D, do capítulo ii, da secção i, do anexo i, do Regulamento (CE) n.º 854/2004, de 29 de Abril;

b) Os procedimentos de inspecção se limitem a uma verificação visual e palpação post mortem dos linfonodos submaxilares, em derrogação da alínea a), do n.º 1, da parte B, do capítulo iv, da secção iv, do anexo i, do Regulamento (CE) n.º 854/2004, de 29 de Abril;

c) Não sejam retiradas as amígdalas, em derrogação do disposto no n.º 16, do capítulo iv, da secção i, do anexo iii, do Regulamento (CE) n.º 853/2004, de 29 de Abril;

d) O coração não seja inspeccionado, designadamente por inspecção visual e incisão longitudinal, em derrogação da alínea c) do n.º 1, da parte B, do capítulo iv, da secção iv, do anexo i, do Regulamento (CE) n.º 854/2004.

4 - A aplicação das derrogações previstas nas alíneas b) e c) do número anterior dependem da decisão do médico veterinário inspector sanitário oficial, atendendo em especial ao resultado da inspecção ante mortem e a qualquer outra informação pertinente.

5 - Não é permitida a desmancha das carcaças de leitões em fresco para a venda a retalho das suas peças.

6 - Os estabelecimentos que procedam às operações de abate e assadura de leitões estão dispensados da refrigeração após o abate, previsto na alínea a), do n.º 1, do capítulo vii, da secção i do anexo iii do Regulamento (CE) n.º 853/2004, de 29 de Abril, desde que a assadura seja realizada imediatamente após o abate, precedida ou não de tempero.

7 - Os estabelecimentos que efectuem o abate e a assadura, desde que demonstrem que dispõem de procedimentos baseados nos princípios do HACCP com eficácia validada e que asseguram a higiene do processo, bem como a segurança do produto final, estão dispensados da aplicação de amostragem microbiológica nas carcaças dos leitões destinados à assadura no estabelecimento, conforme previsto pelo n.º 3 do artigo 5.º e n.º 3.2 do capítulo n.º 3, do anexo i do Regulamento (CE) n.º 2073/2005, da Comissão, de 15 de Novembro.

8 - Nos termos do n.º 3 do artigo 2.º do Regulamento n.º 2075/2005, de 5 de Dezembro, os estabelecimentos de abate ficam isentos do cumprimento da pesquisa de larvas de Trichinella nos leitões, em conformidade com a decisão do médico veterinário inspector sanitário oficial.

9 - O presente despacho entra em vigor no dia seguinte ao da sua publicação.»

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