Despacho n.º 4597/2005 (2.ª série), de 3 de março

Despacho n.º 4597/2005 (2.ª série). - O Regulamento (CEE) n.º 2081/92, do Conselho, de 14 de Julho, instituiu o quadro jurídico comunitário relativo à protecção das indicações geográficas e das denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios, tendo o Despacho Normativo n.º 47/97, de 11 de Agosto, estabelecido as regras nacionais de execução do referido regulamento.

No entanto, o Regulamento (CE) n.º 535/97, do Conselho, de 17 de Março, veio permitir a concessão de protecção nacional transitória para as denominações de origem e para as indicações geográficas a partir da data de recepção formal dos pedidos de registo pela Comissão Europeia, tornando ainda explícito que tal protecção, de carácter estritamente nacional, cessa a partir da data em que for tomada uma decisão comunitária e que, em caso de decisão negativa, as consequências são da exclusiva responsabilidade do Estado membro.

Deste modo, atendendo a que já foi formalmente solicitado à Comissão Europeia o pedido de registo de "Alentejo" como denominação de origem e de "Santana da Serra" e de "Campo Maior e Elvas" como indicações geográficas para presunto e para paleta e que o agrupamento de produtores requerente solicitou protecção nacional transitória, importa proceder ao seu reconhecimento, independentemente das consequências em caso de decisão comunitária negativa.

Assim, de acordo com o disposto no n.º 3 do anexo I do citado Despacho Normativo n.º 47/97, determino o seguinte:

1 - Na pendência do processo de registo comunitário, reconheço "Alentejo" como denominação de origem para presunto e para paleta e "Santana da Serra" e "Campo Maior e Elvas" como indicações geográficas para presunto e para paleta.

2 - O uso da denominação de origem e das indicações geográficas acima referidas fica reservado aos produtos que obedeçam às características fixadas nos respectivos anexos do presente despacho e às restantes disposições constantes dos respectivos cadernos de especificações depositados no Instituto de Desenvolvimento Rural e Hidráulica (IDRHa).

3 - O agrupamento Associação de Criadores de Porco Alentejano, que requereu o reconhecimento da denominação de origem e das indicações geográficas nos termos do n.º 1 do anexo I do citado Despacho Normativo n.º 47/97, deve solicitar os respectivos registos no Instituto Nacional da Propriedade Industrial, em nome do IDRHa e no prazo de 10 dias úteis a contar da data da publicação do presente despacho, nos termos do Código da Propriedade Industrial, mas tendo em atenção o disposto no Regulamento n.º 535/97.

4 - Só podem beneficiar do uso da denominação de origem e de cada uma das indicações geográficas referidas no n.º 1 os produtores que:

a) Sejam, para o efeito, expressamente autorizados pela Associação de Criadores de Porco Alentejano;

b) Se comprometam a respeitar todas as disposições constantes dos respectivos cadernos de especificações;

c) Se submetam ao controlo a realizar pelo organismo privado de controlo e certificação reconhecido nos termos do anexo IV do citado Despacho Normativo n.º 47/97.

5 - Até à realização do registo comunitário da denominação de origem e das indicações geográficas em causa, da rotulagem de cada um dos produtos que cumpram o disposto na parte aplicável do presente despacho pode constar a menção "Denominação de origem" e "Indicação geográfica", bem como os respectivos logótipos propostos pelo agrupamento.

6 - Com a entrada em vigor do presente despacho e até à decisão comunitária sobre os pedidos de registo, as denominações referidas no n.º 1 gozam, a nível nacional, da protecção prevista no n.º 1 do artigo 13.º do Regulamento (CEE) n.º 2081/92, do Conselho, de 14 de Julho, designadamente contra a sua utilização comercial abusiva ou qualquer outra prática susceptível de induzir o público em erro quanto à verdadeira proveniência, origem, natureza ou qualidade dos produtos.

7 - A Associação de Criadores de Porco Alentejano deve apresentar, junto do IDRHa, até 31 de Março de cada ano, um relatório de actividades relativo à gestão das denominações em causa, discriminando, em particular, os produtores que utilizam as denominações, as quantidades beneficiadas e as sanções aplicadas e seus motivos.

8 - O presente despacho produz efeitos desde 24 de Novembro de 2004, data do pedido formal de protecção junto da Comissão Europeia.

11 de Fevereiro de 2005. - O Secretário de Estado da Agricultura e Alimentação, David Ribeiro de Sousa Geraldes.

ANEXO I

"Presunto do Alentejo" e "Paleta do Alentejo"

AI.A - Principais características

1 - Definição. - Presuntos e paletas obtidos, respectivamente, a partir de pernis e pás provenientes de porcos de raça alentejana (exceptuando reprodutores), com regras particulares de maneio, abatidos entre os 12 e os 24 meses de idade, inscritos no Livro Genealógico Português de Suínos, secção "Raça alentejana", e que passam por fases de salga, pós-salga, secagem/maturação, envelhecimento, corte e acondicionamento com condições particulares e bem definidas.

O presunto é constituído pelo membro posterior seccionado pela sínfise isquio-pubiana. A sua base anatómica tem como suporte os ossos coxal, fémur, rótula, tíbia, perónio, tarso, metatarso e falanges, assim como as massas musculares inseridas nos mesmos (músculos bíceps, femoral, semitendinoso, semimembranoso, tensor da fascia lata, glúteo superficial, glúteo médio, glúteo profundo, quadrado femoral, obturador interno, gémeos, adutor, grácilis, pectíneo, iliopsoas, quadríceps femoral, sartório, poplíteo, gastronemio, sóleo). A envolver as massas musculares existe a gordura de cobertura.

A paleta é constituída pelo membro anterior do porco. A sua base anatómica tem como suporte os seguintes ossos: escápula, úmero, rádio, cúbito, carpo, metacarpo e falanges, assim como as massas musculares inseridas nos mesmos (músculo tríceps do braço - porção lateral, músculo tríceps do braço - porção longa, músculo tensor da fáscia antebraquial, músculo flexor profundo dos dedos, músculo flexor ulnar do carpo, músculo flexor radial do carpo, músculo extensor profundo dos dedos, músculo extensor ulnar do carpo, músculo extensor digital comum, músculo extensor radial do carpo, músculo braquial, músculo pronador redondo, músculo anconeu, músculo deltóide, músculo infra-espinal, músculo redondo menor, músculo subescapular, músculo redondo maior e músculo coracobraquial. A envolver as massas musculares existe a gordura de cobertura.

2 - Obtenção dos produtos. - As regras a observar pelos produtores de porcos e de presuntos e paletas, os critérios para autorização das explorações, o modo de identificação e o registo dos animais, as regras de alimentação, abate, desmancha e marcação, as peças a utilizar e sua preparação, os parâmetros tecnológicos de fabrico e as regras de marcação e apresentação comercial são os referidos no respectivo caderno de especificações.

Em particular, os porcos de raça alentejana são criados em sistemas de produção extensivos e semiextensivos em que se verifique maioritariamente um regime de exploração ao ar livre, com um mínimo de 40 azinheiras/sobreiros por hectare e a densidade máxima de animais de um porco por hectare de montado. Os porcos são abatidos entre os 12 e os 24 meses, só sendo admitidas carcaças com um mínimo de 90 kg. Os pernis e as pás são marcados individualmente através da aposição de um crotal numerado. Estas peças devem ter, após apara, um mínimo de 7,5 kg e de 5 kg, respectivamente para presuntos e paletas, mantendo a extremidade podal. Consoante o peso dos pernis e paletas, pode ser autorizado o adelgaçamento da gordura subcutânea. O processo de transformação dos pernis e das mãos, baseado em métodos locais, leais e constantes, derivados do saber fazer das populações locais, passa por várias etapas denominadas de corte, salga, lavagem, pós-salga (enxugo), secagem/maturação e envelhecimento. E durante este processo que os presuntos e as paletas adquirem lenta e progressivamente o aspecto, a cor, o aroma e a textura que os tornam especiais e únicos.

(ver documento original)

3 - Características. - O produto final apresenta as seguintes características:

3.1 - Externas. - Forma e aspecto - corte que vai do comprido e alongado ao arredondado, com coirato externo, sendo sempre conservada a extremidade podal. Peso superior a 5 kg nos presuntos e a 3,5 kg nas paletas;

3.2 - Internas. - Ao corte apresenta-se com cor vermelha-rosada a vermelha-escura, aspecto oleoso, brilhante, heterogéneo, marmoreado, com infiltração de gordura intramuscular. A textura é branda, macia, pouco fibrosa, muito tenra e suculenta;

A gordura é untuosa, fluida, brilhante, de cor branca-nacarada e sabor agradável;

3.3 - Sensoriais. - O sabor é suave, delicado, pouco salgado, persistente, agradável, por vezes com um travo ligeiramente picante e o aroma é agradável, suave, delicado, "a montanheira".

4 - Forma de apresentação. - O "Presunto do Alentejo" e a "Paleta do Alentejo" podem ser comercializados inteiros, em pedaços ou fatiados, com ou sem osso, desde que pré-embalados na origem.

O corte e ou fatiagem das peças bem como a operação de desossa só podem ser efectuados em instalações localizadas no interior da área geográfica delimitada de produção, na medida em que existe um saber fazer especial agregado a estas operações, que decorrem com técnica particular e em condições especiais de temperatura e instrumentos utilizados. Estas medidas têm como objectivo assegurar uma rastreabilidade completa do produto, não desvirtuar o produto, sobretudo do ponto de vista sensorial, não defraudar o consumidor, proporcionando-lhe um produto genuinamente produzido e preparado na sua região de origem, e permitir o controlo específico ao longo de todo o circuito produtivo.

Sem prejuízo das disposições anteriores e das constantes do ponto B deste anexo, o corte do presunto ou da paleta pode ser efectuado por retalhistas e restauradores, fora da região de produção, desde que seja efectuada à vista do consumidor e que este possa verificar a presença da marcação de origem no presunto ou na paleta do Alentejo.

5 - Rotulagem. - Para além do disposto na legislação geral aplicável sobre rotulagem de géneros alimentícios pré-embalados, dela devem constar ainda os seguintes elementos:

"Presunto do Alentejo" ou "Paleta do Alentejo" - DO;

Marca de certificação, na qual figuram obrigatoriamente o nome do produto e a respectiva menção, o nome do organismo de controlo e o número de série (código numérico ou alfanumérico que permite rastrear o produto);

No couro do "Presunto do Alentejo" e da "Paleta do Alentejo" é gravada a fogo a seguinte gravura:

(ver documento original)

AI.B - Delimitação da área geográfica

A área geográfica de nascimento, cria e recria dos animais, de abate, desmancha e obtenção de pernis e mãos, de transformação em presuntos e paletas, de corte, fatiagem e acondicionamento fica naturalmente circunscrita pela distribuição do montado alentejano, pela existência de explorações que podem, em consequência, praticar o regime de montanheira, pelas regras particulares de abate, desmancha e obtenção de pernis e pás de porco alentejano e pelo saber fazer das populações associado aos métodos locais, leais e constantes de transformação, corte e acondicionamento.

Compõem a área geográfica os seguintes concelhos e freguesias: Abrantes, Alandroal, Alcácer do Sal (excepto a freguesia de Santa Maria do Castelo), Alcoutim, Aljezur (freguesias de Odeceixe, Bordeira, Rogil e Aljezur), Aljustrel, Almodôvar, Alter do Chão, Alvito, Arraiolos, Arronches, Avis, Barrancos, Beja, Borba, Campo Maior, Castelo Branco, Castelo de Vide, Castro Marim (freguesias de Odeleite e Azinhal), Castro Verde, Chamusca, Coruche, Grato, Cuba, Elvas (excepto a freguesia de Caia e São Pedro), Estremoz, Évora, Ferreira do Alentejo, Fronteira, Gavião, Grândola (excepto a freguesia de Melides), ldanha-a-Nova, Lagos (freguesia de Bensafrim), Loulé (freguesias do Ameixial, Salir, Alte, Benafim e Querença), Marvão, Mértola, Monchique (freguesias de Monchique, Marmelete e Alferce), Monforte, Montemor-o-Novo, Mora, Moura, Mourão, Nisa, Odemira (excepto as freguesias de Vila Nova de Mil Fontes e São Teotónio), Ourique, Penamacor, Ponte de Sor, Portalegre, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sabugal, Santiago do Cacém (excepto a freguesia de Santo André), Sardoal, São Brás de Alportel, Serpa, Sines, Silves (freguesias de São Marcos, São Bartolomeu de Messines e Silves), Sousel, Tavira, (freguesia de Cachopo), Vendas Novas, Viana do Alentejo, Vidigueira, Vila Velha de Ródão e Vila Viçosa.

ANEXO II

"Presunto de Campo Maior e Elvas" e "Paleta de Campo Maior e Elvas"

AII.A - Principais características

1 - Definição. - Presuntos e paletas obtidos, respectivamente, a partir de pernis e pás provenientes de porcos de raça alentejana (exceptuando reprodutores), com regras particulares de maneio, abatidos entre os 12 e 24 meses de idade, inscritos no Livro Genealógico Português de Suínos, secção "Raça alentejana", e que passam por fases de salga, pós-salga, secagem/maturação, envelhecimento, corte e acondicionamento com condições particulares e bem definidas.

O presunto é constituído pelo membro posterior seccionado pela sínfise isquio-pubiana. A sua base anatómica tem como suporte os ossos coxal, fémur, rótula, tíbia, perónio, tarso, metatarso e falanges, assim como as massas musculares inseridas nos mesmos (músculos bíceps, femoral, semitendinoso, semimembranoso, tensor da fascia lata, glúteo superficial, glúteo médio, glúteo profundo, quadrado femoral, obturador interno, gémeos, adutor, grácilis, pectíneo, iliopsoas, quadríceps femoral, sartório, poplíteo, gastronemio, sóleo). A envolver as massas musculares existe a gordura de cobertura.

A paleta é constituída pelo membro anterior do porco. A sua base anatómica tem como suporte os seguintes ossos: escápula, úmero, rádio, cúbito, carpo, metacarpo e falanges, assim como as massas musculares inseridas nos mesmos (músculo tríceps do braço - porção lateral, músculo tríceps do braço - porção longa, músculo tensor da fáscia antebraquial, músculo flexor profundo dos dedos, músculo flexor ulnar do carpo, músculo flexor radial do carpo, músculo extensor profundo dos dedos, músculo extensor ulnar do carpo, músculo extensor digital comum, músculo extensor radial do carpo, músculo braquial, músculo pronador redondo, músculo anconeu, músculo deltóide, músculo infra-espinal, músculo redondo menor, músculo subescapular, músculo redondo maior e músculo coracobraquial. A envolver as massas musculares existe a gordura de cobertura.

2 - Obtenção dos produtos. - As regras a observar pelos produtores de porcos e de presuntos e paletas, os critérios para autorização das explorações, o modo de identificação e o registo dos animais, as regras de alimentação, abate, desmancha e marcação, as peças a utilizar e sua preparação, os parâmetros tecnológicos de fabrico e as regras de marcação e apresentação comercial são os referidos no respectivo caderno de especificações.

Em particular, os porcos de raça alentejana são criados em sistemas de produção extensivos e semiextensivos em que se verifique maioritariamente um regime de exploração ao ar livre, com um mínimo 40 azinheiras/sobreiros por hectare e a densidade máxima de animais de um porco por hectare de montado. Os porcos são abatidos entre os 12 e os 24 meses, só sendo admitidas carcaças com um mínimo de 90 kg. Os pernis e as pás são marcados individualmente através da aposição de um crotal numerado. Estas peças devem ter, após apara, um mínimo de 7,5 kg e de 5 kg, respectivamente para presuntos e paletas, mantendo a extremidade podal. Consoante o peso dos pernis e paletas, pode ser autorizado o adelgaçamento da gordura subcutânea. O processo de transformação dos pernis e das mãos, baseado em métodos locais, leais e constantes, derivados do saber fazer das populações locais, passa por várias etapas denominadas de corte, salga, lavagem, pós-salga (enxugo), secagem/maturação e envelhecimento. É durante este processo que os presuntos e as paletas adquirem lenta e progressivamente o aspecto, a cor, o aroma e a textura que os tornam especiais e únicos.

(ver documento original)

3 - Características. - O produto final apresenta as seguintes características:

3.1 - Externas. - Forma e aspecto - corte comprido e alongado, aparado em bico ou ponta, mantendo a extremidade podal (unha) e com coirato externo, no presunto; corte arredondado, afilado, aparado na ponta, mantendo a extremidade podal (unha) e com coirato externo, na paleta. Peso superior a 5 kg nos presuntos e a 3,5 kg nas paletas;

3.2 - Internas. - Ao corte apresenta-se com cor vermelha, aspecto oleoso, brilhante, marmoreado, com infiltração de gordura intramuscular. A textura é branda, pouco fibrosa, macia. A gordura é brilhante, de cor branca-nacarada e sabor agradável. O sabor é ligeiramente salgado, persistente e agradável e o aroma é "a montanheira", agradável;

3.3 - Sensoriais. - O sabor é ligeiramente salgado, persistente e agradável e o aroma é "a montanheira", agradável;

3.4 - Factores diferenciadores. - Sendo inegavelmente membros da grande família dos presuntos e paletas do Alentejo, os presuntos e paletas de Campo Maior e Elvas apresentam um corte mais comprido e afilado, são mais escuros, ao corte, têm uma textura menos tenra e menos suculenta, têm um sabor menos delicado e ligeiramente salgado e um aroma menos suave e delicado.

4 - Forma de apresentação. - O "Presunto de Campo Maior e Elvas" e a "Paleta de Campo Maior e Elvas" podem ser comercializados inteiros, em pedaços ou fatiados, com ou sem osso, desde que pré-embalados na origem.

O corte e ou a fatiagem das peças bem como a operação de desossa só podem ser efectuados em instalações localizadas no interior da área geográfica delimitada de transformação, na medida em que existe um saber fazer especial agregado a estas operações, que decorrem com técnica particular e em condições especiais de temperatura e instrumento utilizados.

Estas medidas têm como objectivo assegurar uma rastreabilidade completa do produto, não desvirtuar o produto, sobretudo do ponto de vista sensorial, não defraudar o consumidor, proporcionando-lhe um produto genuinamente produzido e preparado na sua região de origem, e permitir o controlo específico ao longo de todo o circuito produtivo.

Sem prejuízo das disposições anteriores e das constantes do ponto B.2 deste anexo, o corte do presunto e da paleta pode ser efectuado por retalhistas e restauradores, fora da região de produção, desde que seja efectuada à vista do consumidor e que este possa verificar a presença da marcação de origem no presunto ou na paleta de Campo Maior e Elvas.

5 - Rotulagem. - Para além do disposto na legislação geral aplicável sobre rotulagem de géneros alimentícios pré-embalados, dela devem constar ainda os seguintes elementos:

"Presunto de Campo Maior e Elvas" e "Paleta de Campo Maior e Elvas" - IG;

Marca de certificação, na qual figuram obrigatoriamente o nome do produto e a respectiva menção, o nome do organismo de controlo e o número de série (código numérico ou alfanumérico que permite rastrear o produto);

No couro do "Presunto de Campo Maior e Elvas" e da "Paleta de Campo Maior e Elvas" é gravada a fogo a seguinte gravura:

(ver documento original)

AII.B - Delimitação da área geográfica

B.1 - A área geográfica de produção das matérias-primas (nascimento, cria e recria dos animais, de abate, desmancha e obtenção de pernis e mãos) fica naturalmente circunscrita pela distribuição do montado alentejano, pela existência de explorações que podem, em consequência, praticar o regime de montanheira, pelas regras particulares de abate, desmancha e obtenção de pernis e pás de porco alentejano. Compõem a área geográfica os seguintes concelhos e freguesias: Abrantes, Alandroal, Alcácer do Sal (excepto a freguesia de Santa Maria do Castelo), Alcoutim, Aljezur (freguesias de Odeceixe, Bordeira, Rogil e Aljezur), Aljustrel, Almodôvar, Alter do Chão, Alvito, Arraiolos, Arronches, Avis, Barrancos, Beja, Borba, Campo Maior, Castelo Branco, Castelo de Vide, Castro Marim (freguesias de Odeleite e Azinhal), Castro Verde, Chamusca, Coruche, Crato, Cuba, Elvas (excepto a freguesia de Caia e São Pedro), Estremoz, Évora, Ferreira do Alentejo, Fronteira, Gavião, Grândola (excepto a freguesia de Melides), ldanha-a-Nova, Lagos (freguesia de Bensafrim), Loulé (freguesias do Ameixial, Salir, Alte, Benafim e Querença), Marvão, Mértola, Monchique (freguesias de Monchique, Marmelete e Alferce), Monforte, Montemor-o-Novo, Mora, Moura, Mourão, Nisa, Odemira (excepto as freguesias de Vila Nova de Mil Fontes e São Teotónio), Ourique, Penamacor, Ponte de Sor, Portalegre, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sabugal, Santiago do Cacém (excepto a freguesia de Santo André), Sardoal, São Brás de Alportel, Serpa, Sines, Silves (freguesias de São Marcos, São Bartolomeu de Messines e Silves), Sousel, Tavira, (freguesia de Cachopo), Vendas Novas, Viana do Alentejo, Vidigueira, Vila Velha de Ródão e Vila Viçosa.

B.2 - A área geográfica de transformação (produção, corte, fatiagem e acondicionamento) fica naturalmente condicionada às condições micro-climáticas existentes nas áreas mais interiores (ou continentais) do Alentejo, pelo que geram modos de produção locais, leais e constantes diferenciados e produtos com características organolépticas também diferenciadas, estando circunscrita aos concelhos de Campo Maior e de Elvas.

ANEXO III

"Presunto de Santana da Serra" e "Paleta de Santana da Serra"

AIII.A - Principais características

1 - Definição. - Presuntos e paletas obtidos, respectivamente, a partir de pernis e pás provenientes de porcos de raça alentejana (exceptuando reprodutores), com regras particulares de maneio, abatidos entre os 12 e 24 meses de idade, inscritos no Livro Genealógico Português de Suínos, secção "Raça alentejana", e que passam por fases de salga, pós-salga, secagem/maturação, envelhecimento, corte e acondicionamento com condições particulares e bem definidas.

O presunto é constituído pelo membro posterior seccionado pela sínfise isquio-pubiana. A sua base anatómica tem como suporte os ossos coxal, fémur, rótula, tíbia, perónio, tarso, metatarso e falanges, assim como as massas musculares inseridas nos mesmos (músculos bíceps, femoral, semitendinoso, semimembranoso, tensor da fascia lata, glúteo superficial, glúteo médio, glúteo profundo, quadrado femoral, obturador interno, gémeos, adutor, grácilis, pectíneo, iliopsoas, quadríceps femoral, sartório, poplíteo, gastronemio, sóleo). A envolver as massas musculares existe a gordura de cobertura.

A paleta é constituída pelo membro anterior do porco. A sua base anatómica tem como suporte os seguintes ossos: escápula, úmero, rádio, cúbito, carpo, metacarpo e falanges, assim como as massas musculares inseridas nos mesmos (músculo tríceps do braço - porção lateral, músculo tríceps do braço - porção longa, músculo tensor da fáscia antebraquial, músculo flexor profundo dos dedos, músculo flexor ulnar do carpo, músculo flexor radial do carpo, músculo extensor profundo dos dedos, músculo extensor ulnar do carpo, músculo extensor digital comum, músculo extensor radial do carpo, músculo braquial, músculo pronador redondo, músculo anconeu, músculo deltóide, músculo infra-espinal, músculo redondo menor, músculo subescapular, músculo redondo maior e músculo coracobraquial. A envolver as massas musculares existe a gordura de cobertura.

2 - Obtenção dos produtos. - As regras a observar pelos produtores de porcos e de presuntos e paletas, os critérios para autorização das explorações, o modo de identificação e o registo dos animais, as regras de alimentação, abate, desmancha e marcação, as peças a utilizar e sua preparação, os parâmetros tecnológicos de fabrico e as regras de marcação e apresentação comercial são os referidos no respectivo caderno de especificações.

Em particular, os porcos de raça alentejana são criados em sistemas de produção extensivos e semiextensivos em que se verifique maioritariamente um regime de exploração ao ar livre, com um mínimo 40 azinheiras/sobreiros por hectare e a densidade máxima de animais de um porco por hectare de montado. Os porcos são abatidos entre os 12 e os 24 meses, só sendo admitidas carcaças com um mínimo de 90 kg. Os pernis e as pás são marcados individualmente através da aposição de um crotal numerado. Estas peças devem ter, após apara, um mínimo de 7,5 kg e de 5 kg, respectivamente para presuntos e paletas, mantendo a extremidade podal. Consoante o peso dos pernis e paletas, pode ser autorizado o adelgaçamento da gordura subcutânea. O processo de transformação dos pernis e das mãos, baseado em métodos locais, leais e constantes, derivados do saber fazer das populações locais, passa por várias etapas denominadas de corte, salga, lavagem, pós-salga (enxugo), secagem/maturação e envelhecimento. É durante este processo que os presuntos e as paletas adquirem lenta e progressivamente o aspecto, a cor, o aroma e a textura que os tornam especiais e únicos.

(ver documento original)

3 - Características. - O produto final apresenta as seguintes características:

3.1 - Externas. - Forma e aspecto - corte arredondado no presunto e ovalado a arredondado na paleta, com coirato externo, sendo sempre conservada a extremidade podal. Peso superior a 5 kg nos presuntos e a 3,5 kg nas paletas;

3.2 - Internas. - Ao corte apresenta-se com cor vermelho-escura, aspecto oleoso, brilhante, marmoreado, com infiltração de gordura intramuscular. A textura é branda e pouco fibrosa. A gordura é untuosa, fluida, brilhante, de cor branca-nacarada e sabor agradável;

3.3 - Sensoriais. - O sabor é pouco salgado e pouco picante, persistente, intenso e agradável e o aroma é agradável, "a montanheira";

3.4 - Elementos diferenciadores. - Sendo inegavelmente membros da grande família dos presuntos e paletas do Alentejo, os presuntos e paletas de Santana da Serra apresentam um corte mais arredondado, são mais escuros ao corte, têm uma textura menos tenra e menos suculenta, têm um sabor menos delicado e menos picante e um aroma menos suave e delicado.

4 - Forma de apresentação. - O "Presunto de Santana da Serra" e a "Paleta de Santana da Serra" podem ser comercializados inteiros, em pedaços ou fatiados, com ou sem osso, desde que pré-embalados na origem.

O corte e ou a fatiagem das peças bem como a operação de desossa só podem ser efectuados em instalações localizadas no interior da área geográfica delimitada de transformação, na medida em que existe uma saber fazer especial agregado a estas operações, que decorrem com técnica particular e em condições especiais de temperatura e instrumentos utilizados. Estas medidas têm como objectivo assegurar uma rastreabilidade completa do produto, não desvirtuar o produto, sobretudo do ponto de vista sensorial, não defraudar o consumidor, proporcionando-lhe um produto genuinamente produzido e preparado na sua região de origem e permitir o controlo específico ao longo de todo o circuito produtivo.

Sem prejuízo das disposições anteriores e das constantes do ponto B.2 deste anexo, o corte do presunto poder ser efectuado por retalhistas e restauradores, fora da região de transformação, desde que seja efectuada à vista do consumidor e que este possa verificar a presença da marcação de origem no presunto ou na paleta de Santana da Serra.

5 - Rotulagem. - Para além do disposto na legislação geral aplicável sobre rotulagem de géneros alimentícios pré-embalados, dela devem constar ainda os seguintes elementos:

"Presunto de Santana da Serra" ou "Paleta de Santana da Serra" - IG;

Marca de certificação, na qual figuram obrigatoriamente o nome do produto e respectiva menção, o nome do organismo de controlo e o número de série (código numérico ou alfanumérico que permite rastrear o produto);

No couro do "Presunto de Santana da Serra" e da "Paleta de Santana da Serra" é gravada a fogo a seguinte gravura, emblemática da Ordem de Santiago:

(ver documento original)

AIII.B - Delimitação da área geográfica

B.1 - A área geográfica de produção das matérias-primas (nascimento, cria e recria dos animais, de abate, desmancha e obtenção de pernis e mãos) fica naturalmente circunscrita pela distribuição do montado alentejano, pela existência de explorações que podem, em consequência, praticar o regime de montanheira, pelas regras particulares de abate, desmancha e obtenção de pernis e pás de porco alentejano. Compõem a área geográfica os seguintes concelhos e freguesias: Abrantes, Alandroal, Alcácer do Sal (excepto a freguesia de Santa Maria do Castelo), Alcoutim, Aljezur (freguesias de Odeceixe, Bordeira, Rogil e Aljezur), Aljustrel, Almodôvar, Alter do Chão, Alvito, Arraiolos, Arronches, Avis, Barrancos, Beja, Borba, Campo Maior, Castelo Branco, Castelo de Vide, Castro Marim (freguesias de Odeleite e Azinhal), Castro Verde, Chamusca, Coruche, Crato, Cuba, Elvas (excepto a freguesia de Caia e São Pedro), Estremoz, Évora, Ferreira do Alentejo, Fronteira, Gavião, Grândola (excepto a freguesia de Melides), Idanha-a-Nova, Lagos (freguesia de Bensafrim), Loulé (freguesias do Ameixial, Salir, Alte, Benafim e Querença), Marvão, Mértola, Monchique (freguesias de Monchique, Marmelete e Alferce), Monforte, Montemor-o-Novo, Mora, Moura, Mourão, Nisa, Odemira (excepto as freguesias de Vila Nova de Mil Fontes e São Teotónio), Ourique, Penamacor, Ponte de Sor, Portalegre, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sabugal, Santiago do Cacém (excepto a freguesia de Santo André), Sardoal, São Brás de Alportel, Serpa, Sines, Silves (freguesias de São Marcos, São Bartolomeu de Messines e Silves) Sousel, Tavira, (freguesia de Cachopo), Vendas Novas, Viana do Alentejo, Vidigueira, Vila Velha de Ródão e Vila Viçosa.

B.2 - A área geográfica de transformação (produção, corte, fatiagem e acondicionamento) fica naturalmente condicionada às condições microclimáticas das freguesias de montanha que se destacam na planície alentejana e que geram modos de produção locais, leais e constantes diferenciados e produtos com características organolépticas também diferenciadas. Compõem esta área geográfica as freguesias de Santana da Serra, Garvão, Ourique, Panóias, Santa Luzia e Conceição, do concelho de Ourique.