Despacho n.º 5461/2021, de 1 de junho

Despacho n.º 5461/2021

O Decreto-Lei n.º 88/2006, de 23 de maio, inscreve-se na política que tende a promover o aumento das aptidões e qualificações dos Portugueses, dignificar o ensino e potenciar a criação de novas oportunidades, impulsionando o crescimento sociocultural e económico do País, ao possibilitar uma oferta de recursos humanos qualificados geradores de uma maior competitividade.

Considerando a necessidade de conciliar a vertente do conhecimento, através do ensino e da formação, com a componente da inserção profissional qualificada, os cursos de especialização tecnológica (CET) visam alargar a oferta de formação ao longo da vida.

Considerando que a decisão de criação e entrada em funcionamento de um CET nas Escolas de Hotelaria e Turismo do Instituto do Turismo de Portugal, I. P., abreviadamente designado por Turismo de Portugal, I. P., é da competência do Ministro de Estado, da Economia e da Transição Digital, nos termos do artigo 34.º do Decreto-Lei n.º 88/2006, de 23 de maio, conjugado com os despachos do Secretário de Estado Adjunto, da Indústria e da Inovação, de 21 de agosto de 2007, e do Ministro da Ciência, Tecnologia e Ensino Superior, de 24 de setembro de 2007, relativos à lacuna detetada nos artigos 19.º e 41.º do Decreto-Lei n.º 88/2006, de 23 de maio, relativamente às entidades que podem promover CET;

Considerando, ainda, que, nos termos do artigo 42.º do referido diploma, o pedido foi instruído e analisado pelo IAPMEI - Agência para a Competitividade e Inovação, I. P., designado, nos termos do artigo 41.º do mesmo diploma, como serviço instrutor, ao abrigo do Despacho n.º 17630/2006, de 8 de agosto, publicado no Diário da República, 2.ª série, de 30 de agosto de 2006, e do disposto na alínea b) do n.º 4 do artigo 2.º e no n.º 2 do artigo 12.º do Decreto-Lei n.º 355/2007, de 29 de outubro;

Considerando, por último, que foi ouvida a Comissão Técnica para a Formação Tecnológica Pós-Secundária, nos termos do artigo 34.º do Decreto-Lei n.º 88/2006, de 23 de maio:

Determino, ao abrigo do disposto no artigo 43.º do Decreto-Lei n.º 88/2006, de 23 de maio, e das competências delegadas pelo Ministro de Estado, da Economia e da Transição Digital na alínea e) do n.º 9.7) do Despacho n.º 12483/2019, de 31 de dezembro, publicado no Diário da República, 2.ª série, n.º 251, que:

1 - É criado o Curso de Especialização Tecnológica (CET) em Gestão e Produção de Cozinha e autorizado o seu funcionamento no Instituto de Turismo de Portugal, I. P., nos termos do anexo i do presente despacho, que dele faz parte integrante.

2 - O funcionamento do curso a que se refere o n.º 1 pode efetuar-se em regime pós-laboral, desde que cumprido integralmente o seu plano de formação.

3 - O presente despacho produz efeitos a partir do início do ano letivo de 2020-2021 e é válido para o funcionamento do curso em três ciclos de formação consecutivos.

4 - Notifique-se a instituição de formação, sem prejuízo da publicação no Diário da República.

20 de maio de 2021. - O Secretário de Estado Adjunto e da Economia, João Jorge Arêde Correia Neves.

ANEXO I

1 - Instituição de formação - Turismo de Portugal, I. P.

2 - Denominação do curso de especialização tecnológica - Gestão e Produção de Cozinha.

3 - Área de formação em que se insere - 811 - Hotelaria e Restauração.

4 - Perfil profissional que visa preparar - técnico(a) especialista em gestão e produção de cozinha é o(a) profissional que, de forma autónoma ou integrado(a) numa equipa, planifica, dirige e coordena os trabalhos de produção de cozinha e colabora com o serviço de gestão de restauração e bebidas (F&B) na estruturação de ementas e no processo de cálculo dos custos.

5 - Referencial de competências a adquirir:

Conhecimentos:

1 - Noções de:

1.1 - Hábitos e culturas alimentares;

1.2 - Gestão de carreiras;

1.3 - Microbiologia;

1.4 - Métodos quantitativos;

1.5 - Identidade corporativa e cultura hoteleira;

1.6 - Desenvolvimento de competências pessoais e sociais;

2 - Conhecimentos de:

2.1 - Caraterização, organização e funcionamento do setor do turismo;

2.2 - Software de gestão de restauração e bebidas (F&B);

2.3 - História da cozinha;

2.4 - Regras nutricionais e dietéticas;

2.5 - Técnicas de preparação e confeção de produtos de padaria e pastelaria aplicados à restauração;

2.6 - Técnicas de preparação e confeção de receituário de cozinha alternativa (vegetariana, macrobiótica, dietética, sem alergénios, entre outras);

2.7 - Técnicas de preparação e execução de serviços especiais de cozinha;

2.8 - Técnicas de desenvolvimento e conceção de novos produtos de cozinha;

2.9 - Técnicas de elaboração de menus, listas de produtos e tabelas de preços;

2.10 - Segurança, higiene e saúde aplicadas à atividade profissional;

2.11 - Qualidade dos produtos e serviços de restauração e bebidas;

2.12 - Legislação do trabalho;

2.13 - Gestão de restauração e bebidas (F&B) - controlo de custos;

2.14 - Trabalho em equipa;

2.15 - Regras e protocolo empresarial;

2.16 - Técnicas de comunicação verbal e não verbal (comportamental e escrita);

2.17 - Técnicas de venda e de negociação;

2.18 - Marketing da restauração e marketing digital;

2.19 - Contabilidade e orçamentação;

2.20 - Análise estratégica e de investimentos;

2.21 - Turismo sustentável;

2.22 - Empreendedorismo e inovação no setor do turismo;

2.23 - Motivação, liderança e gestão de equipas;

2.24 - Técnicas de gestão de conflitos;

2.25 - Técnicas de comunicação de narrativas baseadas no storytelling;

2.26 - Língua e cultura portuguesas;

2.27 - Língua inglesa e outra língua estrangeira (conversação fluente e utilização de vocabulário técnico específico);

2.28 - Informação turística;

2.29 - Gestão e técnicas de dinamização de grupos;

2.30 - Técnicas de acolhimento;

2.31 - Comunicação intercultural;

2.32 - Decorações em cozinha;

2.33 - Enogastronomia;

2.34 - Doçaria conventual e tradicional portuguesa;

2.35 - Cozinha contemporânea, moderna ou de serviço rápido;

3 - Conhecimentos aprofundados de:

3.1 - Higiene e segurança alimentar;

3.2 - Origem e caracterização de matérias-primas;

3.3 - Técnicas inovadoras de confeção alimentar;

3.4 - Gestão de uma unidade de negócio;

3.5 - Técnicas de preparação e confeção da cozinha tradicional portuguesa;

3.6 - Técnicas de preparação e confeção de cozinha clássica e internacional;

3.7 - Técnicas de preparação e confeção de novas tendências de cozinha;

3.8 - Técnicas de preparação e confeção de cozinha contemporânea, moderna ou de serviço rápido;

3.9 - Gestão e organização da produção de cozinha;

3.10 - Cultura organizacional de diferentes tipos de unidades.

Aptidões:

1 - Organizar a cozinha aplicando as normas do sistema de higiene e segurança alimentar (HACCP);

2 - Aplicar as técnicas de supervisão do cumprimento das normas de qualidade, higiene e segurança alimentar nas operações de produção de cozinha;

2.1 - Aplicar as técnicas de definição e controlo dos procedimentos de higienização das instalações e equipamentos;

3 - Aplicar as técnicas de definição e controlo das normas de armazenagem e manutenção dos equipamentos e utensílios;

4 - Aplicar as técnicas de inventariação dos equipamentos e utensílios operacionais;

5 - Desenhar o organograma da brigada de cozinha;

6 - Aplicar as técnicas de planificação de menus, para restaurante e/ou para indústria de catering, aplicando as técnicas de venda e estratégias de marketing;

7 - Aplicar as técnicas de desenho de menus, garantindo a qualidade dos bens alimentares e o seu valor nutricional;

8 - Aplicar as técnicas de criação de menus e listas de bebidas de acordo com diferentes temas ou eventos;

9 - Aplicar as regras nutricionais e dietéticas, de modo a garantir o equilíbrio alimentar;

10 - Calcular os custos/receitas do menu, para a sua operação diária, semanal e mensal, revendo-os periodicamente;

11 - Aplicar técnicas de rastreabilidade de produtos;

12 - Aplicar técnicas de análise de necessidades de compra, de seleção dos fornecedores e de controlo das variáveis de receção dos produtos;

13 - Aplicar técnicas de definição dos procedimentos de compra, implementando estratégias de minimização de custos e identificando os desperdícios e as perdas no processo de produção;

14 - Aplicar as técnicas de definição das normas de inventariação dos produtos alimentares;

15 - Utilizar o sistema informático e programa de gestão de F&B;

16 - Interpretar fichas técnicas em língua portuguesa e inglesa;

17 - Aplicar técnicas de cozinha inovadoras, criando novas receitas e utilizando o processo de regeneração;

18 - Aplicar técnicas de gestão de desperdícios, garantindo o aproveitamento e qualidade dos produtos;

19 - Aplicar técnicas de decoração inovadoras para diferentes tipos de iguarias, no âmbito do empratamento;

20 - Aplicar as normas e procedimentos adequados em caso de acidente ou de emergência;

21 - Aplicar as técnicas de identificação das áreas de risco potencial referente aos alimentos e de definição dos procedimentos adequados para evitar a intoxicação;

22 - Aplicar os procedimentos adequados em situações de anafilaxia, alergias, intolerância e intoxicação alimentares;

23 - Aplicar técnicas de controlo e cumprimento do food cost e food cost percentual previstos para um determinado dia e para todos os dias de um determinado período;

24 - Calcular diária, semanal e mensalmente os custos e receitas de restauração e bebidas em valores monetários e percentuais;

25 - Aplicar técnicas de definição de estratégias e política de marketing, antecipando e respondendo aos principais desafios do mercado de restauração e bebidas;

26 - Aplicar técnicas de vendas personalizadas, de acordo com as estratégias de marketing definidas;

27 - Aplicar estratégias de comercialização e venda diferenciadas, recorrendo a merchandising;

28 - Aplicar técnicas de coordenação e organização de eventos;

29 - Selecionar e aplicar as técnicas de decoração artística alimentar;

30 - Aplicar práticas de sustentabilidade ambiental (água, energia e consumíveis);

31 - Aplicar as normas de segurança, higiene e saúde respeitantes à atividade profissional;

32 - Aplicar a legislação do trabalho e a legislação respeitante ao setor HORECA (hotelaria, restauração e similares);

33 - Aplicar técnicas de motivação do cliente e diferentes estratégias de fidelização e diferenciação do cliente;

34 - Aplicar os procedimentos adequados à resolução/tratamento de reclamações e sugestões de clientes e definir medidas corretivas;

35 - Aplicar técnicas de gestão de tempo, do stress e de situações imprevistas;

36 - Utilizar estratégias de liderança e gestão de equipas de trabalho;

37 - Analisar e adaptar estratégias de motivação e dinamização de indivíduos e equipas de trabalho;

38 - Aplicar técnicas de comunicação assertiva em contexto laboral e com recurso a narrativas storytelling;

39 - Aplicar técnicas cénicas, postura e autocontrolo;

40 - Aplicar técnicas e instrumentos de monitorização da satisfação do cliente;

41 - Selecionar e utilizar estratégias de desenvolvimento de campanhas promocionais.

Atitudes:

1 - Transmitir a cultura organizacional da secção de cozinha, agindo em função dos diferentes contextos de trabalho;

2 - Comunicar, de forma clara e assertiva, a nível interno e externo, com interlocutores diferenciados;

3 - Cuidar da sua apresentação pessoal e postura profissional;

4 - Demonstrar capacidade de liderança e motivação dos interlocutores na gestão de equipas de trabalho;

5 - Demonstrar capacidade de orientação para objetivos e sob pressão de prazos;

6 - Demonstrar responsabilidade, iniciativa e autonomia;

7 - Cumprir e fazer cumprir as normas de segurança, higiene e saúde aplicadas à atividade profissional;

8 - Demonstrar rigor e responsabilidade no cumprimento das normas e procedimentos de segurança e higiene alimentar;

9 - Demonstrar capacidade de argumentação e negociação na gestão de conflitos, de problemas e de situações imprevistas;

10 - Demonstrar capacidade de comunicação e negociação, revelando assertividade e orientação para resultados;

11 - Agir em função de princípios éticos e deontológicos;

12 - Demonstrar adaptabilidade e flexibilidade a novas situações (diferentes clientes, produtos, contextos de trabalho e tendências de mercado);

13 - Demonstrar proatividade, espírito de iniciativa, criatividade e inovação;

14 - Demonstrar capacidade de diagnóstico das necessidades e expetativas do cliente;

15 - Demonstrar capacidade de atualização face às novas tendências de mercado;

16 - Demonstrar facilidade no acolhimento, empenho, disponibilidade e hospitalidade;

17 - Demonstrar capacidade de resiliência, autodomínio e superação de pressões;

18 - Demonstrar inteligência emocional na gestão de stress e das emoções.

6 - Plano de formação:

(ver documento original)

7 - Referencial de competências para ingresso (artigos 7.º e 8.º do Decreto-Lei n.º 88/2006, de 23 de maio):

a) Ser titular de um curso do ensino secundário ou de habilitação legalmente equivalente, preferencialmente com aprovação nos domínios de técnicas de comunicação e storytelling, intraempreendedorismo, língua inglesa - produção hoteleira, introdução à língua francesa, turismo, aplicações informáticas, introdução à gestão de restauração e bebidas, legislação do trabalho, teoria de cozinha, iniciação às técnicas de cozinha, processos de confeção, confeção de menus simples, teoria de pastelaria, iniciação às técnicas de pastelaria e princípios de serviço de restauração;

b) Poderão ainda candidatar-se à inscrição neste CET os indivíduos que tenham tido aprovação em todas as disciplinas dos 10.º e 11.º anos e que, tendo estado inscritos no 12.º ano de um curso de ensino secundário ou de habilitação legalmente equivalente, não o tenham concluído;

c) Ser titular de qualificação profissional de nível 4 na área de hotelaria e restauração;

d) Os titulares de um diploma de especialização tecnológica ou de um diploma de ensino superior que pretendam requalificar-se profissionalmente.

8 - Número de formandos:

(ver documento original)

9 - Programa adicional de formação (artigo 16.º do Decreto-Lei n.º 88/2006, de 23 de maio):

(ver documento original)

a) Nos termos e para os efeitos do disposto no artigo 16.º do Decreto-Lei n.º 88/2006, de 23 de maio, os formandos aí referidos, que não sejam titulares de um curso de ensino secundário ou de habilitação legalmente equivalente, deverão frequentar disciplinas do Programa Adicional de Formação, equivalentes a um mínimo de 15 ECTS.

b) A conclusão com aproveitamento do CET, acrescido do Programa Adicional de Formação, confere aos formandos abrangidos pelo artigo 16.º do Decreto-Lei n.º 88/2006, de 23 de maio, a equivalência ao nível secundário de educação.

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