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Ato Original
Jornal Oficial da República Portuguesa
Despacho n.º 667/2021, de 15 de janeiro
Emitente:
Informação da publicação
SUMÁRIO
Cria o curso de especialização tecnológica (CET) em Gestão e Produção de Pastelaria e autoriza o seu funcionamento no Instituto do Turismo de Portugal, I. P.
TEXTO
Despacho n.º 667/2021
O Decreto-Lei n.º 88/2006, de 23 de maio inscreve-se na política que tende a promover o aumento das aptidões e qualificações dos portugueses, dignificar o ensino e potenciar a criação de novas oportunidades, impulsionando o crescimento sociocultural e económico do País, ao possibilitar uma oferta de recursos humanos qualificados geradora de maior competitividade.
Considerando a necessidade de conciliar a vertente do conhecimento, através do ensino e da formação, com a componente da inserção profissional qualificada, os cursos de especialização tecnológica (CET) visam alargar a oferta de formação ao longo da vida.
Considerando que a decisão de criação e entrada em funcionamento de um CET nas Escolas de Hotelaria e Turismo do Instituto do Turismo de Portugal, I. P., abreviadamente designado por Turismo de Portugal, I. P., é da competência do Ministro da Economia e da Transição Digital, nos termos do artigo 34.º do Decreto-Lei n.º 88/2006, de 23 de maio, conjugado com os despachos do Secretário de Estado Adjunto, da Indústria e da Inovação, de 21 de agosto de 2007, e do Ministro da Ciência Tecnologia e Ensino Superior, de 24 de setembro de 2007, relativos à lacuna detetada nos artigos 19.º e 41.º do Decreto-Lei n.º 88/2006, de 23 de maio, quanto às entidades que podem promover CET.
Considerando, ainda, que nos termos do artigo 42.º do referido diploma, o pedido foi instruído e analisado pelo IAPMEI - Agência para a Competitividade e Inovação, I. P., designado, nos termos do artigo 41.º do mesmo diploma, como serviço instrutor, ao abrigo do Despacho n.º 17630/2006, de 8 de agosto, publicado no Diário da República, 2.ª série, de 30 de agosto de 2006, e do disposto na alínea b) do n.º 4 do artigo 2.º e no n.º 2 do artigo 12.º do Decreto-Lei n.º 355/2007, de 29 de outubro.
Considerando, por último, que foi ouvida a Comissão Técnica para a Formação Tecnológica Pós-Secundária, nos termos do artigo 34.º do Decreto-Lei n.º 88/2006, de 23 de maio.
Determino, ao abrigo do disposto no artigo 43.º do Decreto-Lei n.º 88/2006, de 23 de maio, e das competências delegadas pelo Ministro de Estado, da Economia e da Transição Digital na alínea e) do n.º 9.7) do Despacho n.º 12483/2019, de 31 de dezembro, publicado no Diário da República, 2.ª série, n.º 251, de 31 de dezembro de 2019, que:
1 - É criado o curso de especialização tecnológica (CET) em Gestão e Produção de Pastelaria e autorizado o seu funcionamento no Instituto de Turismo de Portugal, I. P., nos termos do anexo I ao presente despacho, que dele faz parte integrante.
2 - O funcionamento do curso a que se refere o n.º 1 pode efetuar-se em regime pós-laboral, desde que cumprido integralmente o seu plano de formação.
3 - O presente despacho produz efeitos a partir do início do ano letivo de 2020/2021 e é válido para o funcionamento do curso em três ciclos de formação consecutivos.
4 - Notifique-se a instituição de formação, sem prejuízo da publicação no Diário da República.
8 de janeiro de 2021. - O Secretário de Estado Adjunto e da Economia, João Jorge Arêde Correia Neves.
ANEXO I
1 - Instituição de formação:
Turismo de Portugal, I. P.
2 - Denominação do curso de especialização tecnológica:
Gestão e Produção de Pastelaria.
3 - Área de formação em que se insere:
811 - Hotelaria e Restauração.
4 - Perfil profissional que visa preparar:
Técnico(a) especialista em gestão e produção de pastelaria é o(a) profissional que, de forma autónoma ou integrado numa equipa, planifica, dirige e coordena os trabalhos de produção de pastelaria e padaria e colabora com o serviço de restauração e bebidas (F&B) na estruturação de ementas e no processo de cálculo de custos.
5 - Referencial de competências a adquirir:
Saberes.
Noções de:
1. Hábitos e culturas alimentares; 2. Microbiologia; 3. Métodos quantitativos; 4. Gestão de carreiras; 5. Identidade corporativa e cultura hoteleira; 6. Desenvolvimento de competências pessoais e sociais;
Conhecimentos de:
7. Caracterização, organização e funcionamento do setor do turismo; 8. Software de gestão de restauração e bebidas (FB); 9. História e contextualização da pastelaria/padaria; 10. Técnicas de preparação e confeção de pastelaria festiva; 11. Técnicas de preparação e execução de serviços especiais de pastelaria; 12. Técnicas e execução de pastelaria artística; 13. Técnicas de desenvolvimento e conceção de novos produtos de pastelaria/padaria; 14. Gestão de restauração e bebidas (FB) - controlo de custos; 15. Trabalho em equipa; 16. Regras e protocolo empresarial; 17. Técnicas de comunicação verbal e não verbal (comportamental e escrita); 18. Técnicas de venda e de negociação; 19. Marketing da restauração e marketing digital; 20. Contabilidade e orçamentação; 21. Análise estratégica e de investimentos; 22. Empreendedorismo e inovação no setor do turismo; 23. Motivação, liderança e gestão de equipas; 24. Técnicas de gestão de conflitos; 25. Técnicas de comunicação de narrativas baseadas no «Storytelling»; 26. Língua e cultura portuguesa; 27. Língua inglesa e outra língua estrangeira (conversação fluente e utilização de vocabulário técnico específico); 28. Informação turística. 29. Gestão e técnicas de dinamização de grupos; 30. Comunicação intercultural; 31. Decorações em pastelaria; 32. Técnicas de acolhimento;
Conhecimentos aprofundados de:
33. Higiene e segurança alimentar; 34. Higiene e segurança no trabalho; 35. Origem e caracterização de matérias-primas; 36. Técnicas de preparação e confeção de padaria e novas tendências; 37. Técnicas de preparação e confeção de pastelaria conventual e regional portuguesa; 38. Técnicas de preparação e confeção de biscoitos, bolos de chá e outros bolos secos; 39. Técnicas de preparação e confeção de pastelaria de sobremesa; 40. Técnicas de preparação e confeção de pastelaria clássica e internacional; 41. Técnicas de preparação e execução de pastelaria em chocolate; 42. Gestão e organização da produção de pastelaria; 43. Cultura organizacional de diferentes tipos de unidades; 44. Gestão de uma unidade de negócio.
Saberes-Fazer
1. Organizar a cozinha aplicando as normas do sistema de higiene e segurança alimentar (HACCP); 2. Aplicar as técnicas de supervisão do cumprimento das normas de qualidade, higiene e segurança alimentar nas operações de produção de pastelaria/padaria; 3. Aplicar a legislação do trabalho e a legislação respeitante ao setor HORECA (Hotelaria, Restauração e Similares); 4. Aplicar as normas de segurança, higiene e saúde respeitantes à atividade profissional; 5. Aplicar as técnicas de definição e controlo dos procedimentos de higienização das instalações e equipamentos; 6. Aplicar as técnicas de definição e controlo das normas de armazenagem e manutenção dos equipamentos e utensílios; 7. Aplicar as técnicas de inventariação dos equipamentos e utensílios operacionais; 8. Desenhar o organograma da brigada de pastelaria; 9. Aplicar as técnicas de planificação de menus equilibrados de pastelaria para restaurante e ou para indústria de catering, aplicando as técnicas de venda e estratégias de marketing; 10. Assegurar o cumprimento das normas e procedimentos de sistemas de gestão na área da qualidade; 11. Aplicar as técnicas de definição de procedimentos de compra, implementando estratégias de minimização de custos identificando os desperdícios e as perdas no processo de produção; 12. Calcular os custos/receitas do menu, para a sua operação diária, semanal e mensal, revendo-os periodicamente; 13. Aplicar técnicas de rastreabilidade de produtos; 14. Aplicar técnicas de análise de necessidades de compra, de seleção dos fornecedores e de controlo das variáveis de receção dos produtos; 15. Aplicar técnicas de definição dos procedimentos de compra, implementando estratégias de minimização de custos e identificando os desperdícios e as perdas no processo de produção; 16. Aplicar as técnicas de definição das normas de inventariação dos produtos alimentares; 17. Utilizar o sistema informático e programa de gestão de FB; 18. Interpretar fichas técnicas em língua portuguesa e inglesa; 19. Aplicar técnicas inovadoras, para o desenvolvimento e conceção de novos produtos de pastelaria/padaria; 20. Aplicar técnicas de gestão de desperdícios garantindo o aproveitamento e qualidade dos produtos; 21. Aplicar práticas de sustentabilidade ambiental (água, energia e consumíveis); 22. Aplicar técnicas de confeção de pastelaria conventual e regional portuguesa; 23. Aplicar técnicas de confeção de biscoitos, bolos de chá e outros bolos secos; 24. Aplicar técnicas de confeção de pastelaria de sobremesa; 25. Aplicar técnicas de confeção de pastelaria clássica e internacional; 26. Aplicar técnicas de confeção de pastelaria em chocolate; 27. Aplicar técnicas de confeção de pastelaria festiva; 28. Aplicar técnicas de confeção de pastelaria artística; 29. Aplicar técnicas de mise-en-place para serviços especiais de pastelaria; 30. Aplicar técnicas de decoração inovadoras para diferentes produtos de pastelaria/padaria; 31. Aplicar as normas e procedimentos adequados em caso de acidente ou de emergência; 32. Aplicar as técnicas de identificação das áreas de risco potencial referente aos alimentos e de definição dos procedimentos adequados para evitar a intoxicação; 33. Aplicar os procedimentos adequados em situações de anafilaxia, alergias, intolerância e intoxicação alimentares; 34. Aplicar técnicas de controlo e cumprimento do food cost e food cost percentual previstos para um determinado dia e para todos os dias de um determinado período; 35. Calcular diária, semanal e mensalmente os custos e receitas de restauração e bebidas em valores monetários e percentuais; 36. Aplicar técnicas de definição de estratégias e política de marketing, antecipando e respondendo aos principais desafios do mercado de restauração e bebidas; 37. Aplicar técnicas de vendas personalizadas, de acordo com as estratégias de marketing definidas; 38. Aplicar estratégias de comercialização e venda diferenciadas, recorrendo a merchandising; 39. Aplicar técnicas de coordenação e organização de eventos; 40. Aplicar práticas de sustentabilidade ambiental (água, energia e consumíveis); 41. Aplicar técnicas de motivação do cliente e diferentes estratégias de fidelização e diferenciação do cliente; 42. Aplicar os procedimentos adequados à resolução/tratamento de reclamações e sugestões de clientes e definir medidas corretivas; 43. Aplicar técnicas de gestão de tempo, do stress e de situações imprevistas; 44. Utilizar estratégias de liderança e gestão de equipas de trabalho; 45. Analisar e adaptar estratégias de motivação e dinamização de indivíduos e equipas de trabalho; 46. Aplicar técnicas de comunicação assertiva em contexto laboral e com recurso a narrativas «storytelling»; 47. Aplicar técnicas cénicas, postura e autocontrole; 48. Aplicar técnicas e instrumentos de monitorização da satisfação do cliente; 49. Selecionar e utilizar estratégias de desenvolvimento de campanhas promocionais.
Saberes-Ser
1. Transmitir a cultura organizacional da secção de pastelaria, agindo em função dos diferentes contextos de trabalho; 2. Comunicar, de forma clara e assertiva, a nível interno e externo, com interlocutores diferenciados; 3. Cuidar da sua apresentação pessoal e postura profissional; 4. Demonstrar capacidade de liderança e motivação dos interlocutores na gestão de equipas de trabalho; 5. Demonstrar capacidade de orientação para objetivos e sob pressão de prazos; 6. Demonstrar responsabilidade, iniciativa e autonomia; 7. Cumprir e fazer cumprir as normas de segurança, higiene e saúde aplicadas à atividade profissional; 8. Demonstrar rigor e responsabilidade no cumprimento das normas e procedimentos de segurança e higiene alimentar; 9. Demonstrar capacidade de argumentação e negociação na gestão de conflitos, problemas e de situações imprevistas; 10. Demonstrar capacidade de comunicação e negociação, revelando assertividade e orientação para resultados; 11. Agir em função de princípios éticos e deontológicos; 12. Demonstrar adaptabilidade e flexibilidade a novas situações (diferentes clientes, produtos, contextos de trabalho e tendências de mercado); 13. Demonstrar proatividade, espírito de iniciativa, criatividade e inovação; 14. Demonstrar capacidade de diagnóstico das necessidades e expectativas do cliente; 15. Demonstrar capacidade de atualização face às novas tendências de mercado; 16. Demonstrar facilidade no acolhimento empenho, disponibilidade e hospitalidade; 17. Demonstrar capacidade de resiliência, autodomínio e superação de pressões; 18. Demonstrar inteligência emocional na gestão de stress e das emoções.
6 - Plano de formação:
7 - Referencial de competências para ingresso (artigos 7.º e 8.º do Decreto-Lei n.º 88/2006, de 23 de maio):
a) Ser titular de um curso do ensino secundário ou de habilitação legalmente equivalente, preferencialmente com aprovação nos domínios de técnicas de comunicação e storytelling, intraempreendedorismo, língua inglesa - produção hoteleira, introdução à língua francesa, turismo, aplicações informáticas, introdução à gestão de restauração e bebidas, legislação do trabalho, teoria de cozinha/pastelaria, iniciação às técnicas de cozinha, processos de confeção, confeção de menus simples, iniciação às técnicas de pastelaria, princípios de serviço de restauração, fundamentos do HACCP e nutrição;
b) Poderão ainda candidatar-se à inscrição neste CET, os indivíduos que tenham tido aprovação em todas as disciplinas do 10.º e 11.º anos e que, tendo estado inscritos no 12.º ano de um curso de ensino secundário ou de habilitação legalmente equivalente, não o tenham concluído;
c) Ser titular de qualificação profissional de nível 4 na área de hotelaria e restauração;
d) Os titulares de um diploma de especialização tecnológica ou de um diploma de ensino superior que pretendam requalificar-se profissionalmente.
8 - Número de formandos:
9 - Programa adicional de formação (artigo 16.º do Decreto-Lei n.º 88/2006, de 23 de maio):
a) Nos termos e para os efeitos do disposto no artigo 16.º do Decreto-Lei n.º 88/2006, de 23 de maio, os formandos aí referidos, que não sejam titulares de um curso de ensino secundário ou de habilitação legalmente equivalente, deverão frequentar disciplinas do Programa Adicional de Formação, equivalentes a um mínimo de 15 ECTS;
b) A conclusão com aproveitamento do CET, acrescido do Programa Adicional de Formação, confere aos formandos abrangidos pelo artigo 16.º do Decreto-Lei n.º 88/2006, de 23 de maio, a equivalência ao nível secundário de educação.
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